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弊社の看板商品である「富士酢」の名前には、富士山のように日本一のお酢でありたいという思いが込められています
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お酢の原料は「お米」です。 お米を麹菌を使って発酵させたものが日本酒。 さらに**日本酒を酢酸菌で発酵させると「お酢」**になります。
飯尾醸造ではお酢の原料に、丹後の山里で自社および契約農家さんが作った新米のみを使用。
そして、お米は栽培期間中農薬不使用で作っています。 1960年代、3代目飯尾が毒性の強い農薬がまかれ田んぼから生き物がいなくなる様子を見て、健康への影響に危機感を抱いたことから、農薬を使わない米栽培への取り組みが始まりました。
飯尾醸造の商品はお酢ですが、自社で酒造りから行っています。 自社で米を栽培し、お酒を醸し、さらにお酢を造るという、酢造りに必要な全行程を自社で一貫して行っているのは、日本でも飯尾醸造だけです。
多くのお酢メーカーでは、機械で人工的に空気を送り込み、**1～2日で発酵を終える「全面発酵」**と呼ばれる方法でお酢を造ります。
一方で飯尾醸造では、80日～120日ほどかけて発酵させる「静置発酵」という昔ながらの方法でお酢を造ります。 発酵を終えるまではと、ゆっくり時間をかけて自然にアルコール分を酢に変える発酵法です。 時間と手間、職人の勘が必要ですが、醸造している間に酢酸と水が調和し、まろやかで旨味の多いお酢を造ることができます。
発酵後はさらにタンクで長期間寝かせて熟成させます。 米の栽培から富士酢の完成まで、実に2年かかります。
蔵人の泊まり込み作業をなくしたり、身体への負担を減らしたりするために機械化を進めた業務もあります。 しかしすべてを機械化するのではなく、日本の伝統的な酒造りや調味料作りにおいて大事な工程は、いまでも機械を使わずに手作業で行います。
このように、ひとつ一つの作業に意味を持って取り組んでいます。
弊社の酢造りについて、詳細はコーポレートサイトの以下のページもご覧ください。の